Le miel de poires
Ce n’est pas à proprement parlé du miel puisqu’il n’a pas été directement réalisé par des abeilles mellifères, quoique, sans le travail zélé des petites halictes de nos vergers, les fleurs des poiriers n’auraient pas été fécondées et tout ce qui suit n’existerait pas… Je l’appelle « miel » pour sa couleur ambrée, sa consistance onctueuse et son goût sucré sans avoir ajouté un gramme de sucre dans tout le processus.
Ingrédients et ustensiles nécessaires
Des poires d’anciennes variétés régionales cultivées en haute-tige, coupées en 2 et épépinées.
2 casseroles: une grande et une petite
1 petit pot en verre pour récolter le « miel » (style yaourt)
Du temps
De l’attention
De la patience.
Lorsque vous faites cuire des poires bien mûres, il n’y a pas besoin d’ajouter d’eau (mettez-les dans la grande casserole), elles lâcheront leur jus sucré en quelques minutes. C’est ce jus que vous mettez à réduire dans la petite casserole sur un feu de bois maîtrisé. En 2 à 3h, 1L de jus se réduit à un petit pot de 125 ml.
Toute la technique consiste à retirer la casserole du feu au bon moment et verser dans le petit pot en verre stérilisé le jus bouillonnant paisiblement comme de la lave. Si vous le laissez trop longtemps ou si la température de cuisson est trop élevée, il caramélisera et à l’inverse, il restera trop liquide et moisira en quelques jours. Le jus réduit juste à point se garde des années comme le sirop, à condition que vous résistiez à la déguster tout de suite…
Pectine
La plupart des fruits contiennent naturellement de la pectine (les pommes vertes, les groseilles, certaines prunes), mais certains non (les fraises, les framboise, les poires).
Et dans tous les cas, au plus le fruit est mûr, au moins il contiendra de pectine. Or les pectines, couplées à une teneur suffisante en sucres et en acidité, sont indispensables à la gélification, pour que la confiture « prenne ».
Vous pourrez ajouter de la pectine :
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Par l’ajout de jus de fruits acide,
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Ou par l’ajout de pectines du commerce : Attention, ces produits contiennent souvent des agents conservateurs et des colorants !
Fabrication de pectine maison
Si vous faites du jus de pommes en saison, garder quelques petites bouteilles de jus cru (non pasteurisé) au congélateur, que vous ajoutez à votre confiture (l’équivalent d’une petite tasse) ;
Soit en réalisant une gelée de pommes sans sucre ajouté, que vous gardez pasteurisée dans un pot à confiture ;
Soit, en saison, en rappant une à deux petites pommes vertes dans votre mélange de fruits destinés à la confiture.
Qu’elle soit faite maison ou achetée dans le commerce, n’ajouter la pectine qu’à mi-cuisson, afin de ne pas la dégrader.
Gelée de pommes
Pelez une cinquantaine de pommes bien mûres ; retirez les cœurs et coupez les pommes en plusieurs morceaux. Jetez-les au fur et à mesure dans la bassine, où vous aurez mis un peu d’eau. Ajoutez juste assez d’eau pour couvrir complètement les fruits et mettez la bassine sur le feu. Laissez cuire sur un bon feu, jusqu’à ce que les pommes deviennent tout à fait molles. Retirez alors le tout et versez-le suer un tamis. Laissez bien égoutter et recueillez le jus dans une terrine : s’il n’est pas parfaitement clair, passez-le au travers d’un linge fin. Pesez le jus et prenez un quart de kilo de sucre par livre de jus ; si les pommes sont très aigres, il faut trois quart de livre. Mettez le tout sur le feu et parfumez à volonté, vous pouvez y exprimer le jus de deux ou trois citrons, ou y mettre quelques bâtons de vanille, ou bien corser avec un verre de rhum. Souvent, on partage en quatre le jus des pommes et on fait cuire séparément pour avoir de la gelée aromatisée de diverses manières. Faites cuire jusqu’à ce que vous voyiez la gelée se former ; mettez rapidement dans des verres à confiture et ne couvrez que le lendemain. Cette gelée de pommes est des plus fines et des plus rafraîchissantes. Avec ce qui vous restera de pommes, vous ferez une marmelade, que vous utiliserez pour des tartes.
Les cûtes peures
Ingrédients
8 poires Saint Remy
100g de cassonade brune
2 cuillères à soupe de sirop de Liège
2 dl d’eau
1 cuillère à café de cannelle (ou un bâton)
Le jus d’un citron
Éplucher les poires en laissant la queue. Les placer bien droites dans un plat allant au four.
Arroser de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent (facultatif).
Dans un poêlon, dissoudre la cassonade et le sirop avec un peu d’eau et faire bouillir. Verser le sirop chaud sur les poires.
Enfourner les poires dans un four préchauffé à 180 C°.
Cuire pendant une heure et demie... selon la taille des poires ! Arroser régulièrement les poires de sirop au cours de la cuisson : le sirop doit « laquer » les poires.
S’assurer de la cuisson en piquant les poires de la lame du couteau : elles doivent être moelleuses, fondante mais entières.
Réduire au besoin le sirop restant en fin de cuisson, afin qu’il épaississe.
Le poiret
Dans la famille d’Anne-Marie, on fabriquait le poiret, comme dans bon nombre de familles du village.
Après avoir récolté les poires du verger, on les broyait à l’aide d’une râpeuse pour en extraire le jus. Ensuite on épluchait une manne de poires, on allumait le feu sous un grand chaudron qui contenait le premier broyage. Lorsque le jus commençait à bouillir, on ajoutait les poires épluchées. A l’aide d’un grand manche et d’un bloc de bois, on mélangeait le contenu du chaudron jusqu’à évaporation du jus. On cuisait toute la journée et parfois jusque tard dans la nuit. Une fois la cuisson terminée, on versait le contenu du chaudron dans de grands pots en grès que l’on gardait à la cave.
Les tartines de beurre recouvertes de poiret étaient une des bases de l’alimentation quotidienne.
Variante : le sirop de Liège traditionnel est fait à partir de pommes et de poires hautes tiges.
Le cuit-pomme gaumais
Le « cuit-pomme » en métal ou en grès émaillé est une fabrique individuelle à friandise. Deux, trois pommes à cuire placées sur le récipient, devant les braises du foyer ou dans le four à pain, un peu de pain fondu dans le sucre, voici de quoi trouver enchanteresse n’importe quelle soirée d’hiver rude, et prélude à l’amour…
La pomme n’en est-elle pas le symbole, fréquemment présente - entre autres chez Aphrodite – dans les anciennes mythologies ? Eh ! ses formes douces et rebondies, que ne suggèrent-elles pas ? Oui décidément…par son onctuosité et la saveur de sa chair, la pomme cuite n’est guère éloignée d’un péché !
Le mot pomme vient du latin pomum qui désigne les fruits à pépins ; Pomone était la déesse des fruits. Sait-on qu’en fait, le pommier est l'un des plus anciens arbres fruitiers ? Son nom latin est « malus », analogie phonétique avec le symbole du mal qui lui se dit malum . Sans doute est-ce la raison pour laquelle il fut considéré comme l’arbre du Paradis originel, maudit dès qu’Adam et Eve, après y avoir goûté, « comprirent qu’ils étaient nus » (sic).
Si la comptine évoque deux variétés de pommes, bien des pommiers ont fleuri depuis le jardin d’Eden ! Il en existe aujourd’hui plus de 7000. Croquées à pleines dents, les pommes s’apprécient également en tarte, en compote ou au four.
Les variétés anciennes sont encore cultivées dans des vergers familiaux et dans les vergers conservatoires. Les cueillettes, délicatement réalisées à la main, s’échelonnent d’août à novembre, suivant l‘état de maturation que renseignent le goût et la couleur de la peau. Les pommes de reinette, elles, sont cueillies la seconde semaine d’octobre. Les pommes tombées sont ramassées pour la fabrication du jus et du cidre.
Les pommes sont conservées dans un fruitier, pièce plutôt sombre et bien aérée, fraîche mais à l’abri du gel. Fruit du péché, c’est là aussi, dans la fameuse « chambre aux pommes » des vieilles maisons, que le rouleau à tarte, précisément brandi par l’épouse mécontente peut reléguer l’homme qui a trop tardé – pour quelle raison pécheresse ? - sur le chemin de la maison ! Tout se tient, décidément. Là, hommes et pommes en effet continuent doucement de mûrir, une nuit ou quelques semaines. Mais les pommes, autrefois, étaient aussi mises à sécher dans les greniers, coupées en lamelles et enfilées sur une baguette. Passées au four après la cuisson du pain, les lamelles séchées étaient appelées les chiches. Grignotées comme une friandise, l’hiver, à la veillée, elles dégageaient dans la bouche une saveur acidulée.
Didier Culot
